蒜头果不同部位的营养成分分析

摘要: 为明确蒜头果各部位营养价值特点及开发利用方向，该文以其种仁、果皮、叶、枝皮 和树皮为材料，采用常规食物营养成分的分析方法，测定其不同部位的基本营养物质、氨基 酸和矿物质的种类及含量，并对各部位的氨基酸进行营养价值评价。结果表明：（1）在基 本营养成分方面，果皮的灰分含量高于其他部位，为 5.7 g/100 g。种仁中粗脂肪和蛋白质含 量高于其他部位，分别为 36.0、14.0 g/100 g；叶中维生素 C 的含量高于其他部位，为 33.9 mg/100 g；枝皮中粗纤维含量高于其他部位，为 40.5 g/100 g；树皮中碳水化合物含量高于 其他部位，为 78.6 g/100 g；只在种仁和叶中检测出挥发油，分别为 0.26、0.15 mL/100 g。 （2）在蒜头果整体中共检测出 16 种氨基酸，其中包括 7 种必需氨基酸。种仁中氨基酸总量 与必需氨基酸总量远高于其他部位，分别为 12.71、4.8 g/100 g。在氨基酸营养价值方面，种 仁和果皮的营养价值最高，其次为叶、枝皮和树皮，必需氨基酸比值系数分（SRC）分别为 62.98、59.40、57.31、52.25、48.17。（3）在常量元素方面，种仁、果皮和叶中含量最高的 常量元素均为 K，枝皮和树皮中含量最高的常量元素均为 Ca，Na 在蒜头果 5 个部位中的含 量均最低。在微量元素方面，蒜头果 5 个部位的 Mn、Fe 含量均高于其他微量元素，其中种 仁中的 Mn 含量最高，枝皮中 Fe 含量最高。综合结果表明，蒜头果种仁营养价值最高，其 他部分也具有独特的开发利用潜力，可根据其不同部位的不同价值特点进行有效精准的开发 和利用。